¿Qué has encontrado acerca del arroz en Panamá?
Lo principal y lo más lindo que he encontrado con respecto al arroz criollo es que, si México son hombres de maíz y mujeres de maíz, Panamá definitivamente somos de arroz. Y es un grano que está lleno de mucha identidad y tiene un arraigo cultural tan profundo, y sobre todo el arroz criollo, que poco a poco se desvanece con el tiempo porque los guardianes de este conocimiento son personas adultas.
¿Qué es el arroz criollo?
El término criollo viene de estos productos que no son nativos de un lugar, pero se adaptaron a lo largo del tiempo a un lugar. Hay tres centros de origen del arroz documentados: uno es Asia, hace 9,500 años; África, en la costa occidental, hace 3,500 o 4,000 años, y hace poco se descubrió también que hace 4,000 años en el Amazonas.
¿Quiénes mantienen el conocimiento de estos arroces criollos?
Yo podría decir que soy la quinta o sexta generación un poco documentada de cultivo de arroz, porque mi familia, la de mi papá, la de mi mamá, mi abuela, mi tatarabuelo, todos cultivaron arroz. O alguien que tenía más tierra lo sembraba invitando a sus vecinos, que eran las famosas juntas, y esto involucraba a toda la familia, desde los niños más pequeños que podían ayudar a sembrar hasta los más adultos. Básicamente, era un acto que hacía toda la familia.
¿Cómo terminaste involucrado en buscar e investigar acerca de estos temas?
Estudié cocina, pero siempre he sido una persona muy curiosa, en el sentido de que siempre quiero conocer qué sucede más allá de lo obvio. Tuve la oportunidad de trabajar en ciertos lugares que me fueron abriendo la mentalidad, y Endémico nace con esa necesidad de crear el primer centro de investigación o laboratorio de investigación etnobotánica de Panamá.
¿Etnobotánica?
Exacto. Es una ciencia que estudia la relación que tenemos los seres humanos con las plantas. Va muy ligada al ser humano y al entorno. El proyecto nace con esa necesidad de mostrar que en el interior, cuando uno, con los primos que nos visitaban en el verano, íbamos por marañones o por nances o un montón de cosas más, había un conocimiento que estaba dentro del entorno donde uno crecía.
Es interesante lo que dices porque hay un quiebre. Pasas a la ciudad y esa relación con la comida está completamente quebrada.
Totalmente. Nosotros, dentro del proyecto, hemos identificado algo que se llaman patios comestibles. Era lo que tenía tu mamá y tu abuela en el espacio donde tú vivías. Tenías mangos, guayabas, arroces, gallinas, cerdos.
Hablando de esa riqueza y de estos patios comestibles, hay algo muy importante acerca de la interacción que tienen todas estas plantas y nosotros, los humanos.
Claro. Y el conocimiento científico necesita un respaldo del conocimiento ancestral, porque son muchas veces los abuelos y abuelas quienes saben cómo se cocina ese producto. Por ejemplo, el árbol de corotú. Es una fabácea de la familia de las leguminosas, los frijoles, pero estamos acostumbrados a comer frijoles chiricanos, por ejemplo, que es uno de los más conocidos, pero no comemos semillas de corotú.
¿Qué es un frijol...?
Que básicamente pertenece a la familia de los frijoles, que son las fabáceas. Pero del corotú tú puedes comer básicamente toda la semilla.
Un poco como la pepa de marañón.
Exacto. Es un poco más complicado que eso, pero digamos que es el concepto. Pero ahí partimos de que hay otras regiones de Latinoamérica que sí lo comen.
Hay algo interesante acerca de cómo se apoya la ciencia con el conocimiento tradicional o ancestral.
Es que el conocimiento siempre tiene que estar disponible, porque de nada te sirve descubrir la cura del cáncer y tenerla engavetada o mantenerla no pública, porque no tiene sentido. Porque la gente dice: bueno, este árbol me da esto, me da comida, me da sombra, me da agua, me da protección, pero también me da dinero.
Hablemos un poco de esa seguridad alimentaria. ¿Panamá tiene los recursos necesarios para poder tener esa seguridad alimentaria?
Creo que partimos del conocimiento que existe y que se está perdiendo dentro del Panamá, que yo le llamo el Panamá interiorano, porque a veces pensamos que, y la vista a veces del extranjero es que ciudad de Panamá es como ciudad de Panamá y representa Panamá.
Y se pierde la visión de la diversidad de comida que tenemos.
A los mercados muchas veces llega uno o dos tipos de maíz, llega uno o dos tipos o tres, tal vez, de yuca. Llega como unas cinco o seis variedades de frijoles, pero resulta que tenemos maíces criollos, maíces azules, maíces rojos, cónicos, que son como estos maíces que tienen la capacidad de explotar como palomitas de maíz.
¿Cómo los insectos influyen en lo que comemos?
Es fascinante el mundo de los insectos y, sobre todo, el mundo de las abejas. Y realmente, el 85% aproximadamente de lo que nosotros comemos en el trópico depende de los insectos. Aquí tenemos un proyecto muy bonito, que es el proyecto de abejas nativas sin aguijón.
No estamos pensando en abejas como que nos dan miel, sino en las abejas que polinizan.
Y no solamente abejas, porque, por ejemplo, el cultivo de cacao lo poliniza un... no recuerdo ahorita el nombre de la especie, pero es como un mosquito. Pero no tendríamos cacao sin ese mosquito, porque es muy pequeño y es el que puede entrar dentro de la flor y hace la polinización. Te decía que la miel, estas mieles, son por las características biológicas de la abeja, mieles que tienen más propiedades medicinales, que los pueblos prehispánicos utilizaban como ofrendas, las utilizaban en la medicina tradicional para curar la vista, para aumentar las defensas. Su nombre científico es Trigona corvina y es una abeja nativa sin aguijón de las que más polinizan.
Estabas diciendo que los arroces entraron a nuestro país o fueron cultivados en nuestro país por las comunidades afrodescendientes.
Cuando te mudas, por ejemplo, a una región distinta a tu país, lo que termina pasando es que quieres comer lo que comías en tu país. Entonces, los africanos, sobre todo de la costa occidental de África, Guinea-Bisáu, Níger, el delta del río Níger, que es donde nació este arroz africano, tenían una cultura muy profunda con el arroz africano, que era Oryza glaberrima. Mi teoría es entender que, como había mucha relación con el indígena y luego viene todo el proceso de mestizaje, se fue transmitiendo ese conocimiento. El arroz va muy pegadito con todo ese conocimiento. Y es muy bonito también porque hablar del arroz criollo es también reivindicar la herencia que nosotros tenemos como país a través de África, por ejemplo.
¿Qué identificas como maneras en que podemos empezar a educarnos acerca de lo que comemos?
Si yo tengo gente que sabe lo que tiene alrededor, cómo lo utiliza, cómo lo produce, pues contribuyo a esa brecha que es la falta de alimento, el hambre, la desnutrición y la seguridad alimentaria. Es un conjunto de cosas que podemos hacer para que realmente tengamos un país del cual nos sigamos sintiendo orgullosos, pero recuperando mucha parte de nuestra identidad que con los años se ha perdido. Creo que por ahí podemos empezar.
