No es fácil comprobar la etimología de las palabras. Concolón, según su uso en Panamá, es otra de las etimologías difíciles. Con estas líneas se intentará conocer su origen.
Concolón se define como “costra que por la acción del calor dejan ciertos alimentos en las vasijas donde se cuecen”, según el Diccionario de panameñismos de Luisa Aguilera Patiño.
Una acepción similar aparece en Panameñismos, de Baltasar Isaza Calderón, donde se consigna, más restringidamente: “porción de arroz adherido al fondo de la olla en que se cocina”.
En otro Panameñismos, de Ángel Revilla, se lee: “capa de arroz quemado que se endurece por su proximidad al fuego y se adhiere en el fondo de la paila”.
Arnoldo Higuero Morales, por su parte, en su Diccionario de términos panameños, registra: “capa de arroz tostado que se adhiere como una costra al fondo de la olla”.
Para el Diccionario del español en Panamá, de Margarita Vásquez Quirós, concolón, en sus acepciones alimentarias —pues admite otras metafóricas—, es “arroz que se queda en el fondo de la paila, al cocerlo o freírlo”.
Fundamentalmente, se trata del arroz, cereal básico en la alimentación panameña, de cuya “necesidad sicológica” para los nacionales escribió el antropólogo Stanley Heckadon Moreno. Su comercio ha derivado en nombres y locuciones tales como los comerroz, para referirse a los hijos; arroz dormido, el del día anterior; arroz pelón, el cocinado sin grasa; o bien expresiones como como quien expurga arroz, para indicar algo hecho de prisa y sin miramientos; o arroz con mango, que denota lío o desorden.
Narciso Garay se preguntaba, en Tradiciones y cantares de Panamá, si concolón sería de origen indígena o italiano. Es lícito suponer que “indígena” aludía a alguna de las lenguas amerindias. Garay proponía también otra posible derivación: del italiano concolo, la, palabra que, según él, significa “olla”.
Pero la empresa etimológica del maestro Garay no convence. En cuanto a “indígena”, no se establece cuál de las lenguas aborígenes origina la forma. Estas lenguas aportaron poco, debido a la segregación y el desprestigio que sufrieron sus hablantes, pronto disminuidos y alejados de la interacción con la mayoría. Respecto del italiano, esta lengua apenas ha influido en el español regional —casi siempre a través de cultismos—, y no resulta evidente por qué vía habría entrado esta palabra.
Existe otra explicación, más plausible, basada en un artículo de 2023 del investigador Jonathan De Oleo Ramos sobre el habla culinaria dominicana, en el cual propone una etimología de origen sudsahariano.
En Colombia, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela —países circuncaribes con notoria inmigración africana—, el arroz tostado al fondo de la olla se conoce como concón. De Oleo Ramos señaló que, en el pasado, en su país también se le decía rapa —en Panamá existe zurrapa, “resto pegado a la olla cuando se prepara un dulce”— y que en Puerto Rico se le llama también pegao. Recordó que el concón se originó como un desecho, dado a esclavos y pobres, y que más tarde el alimento ascendió a un lugar de preferencia.
El autor detalla que, en varias lenguas africanas, concón (o alguna variante) significa comer; arroz, en otra; tener hambre, en una más; o incluso, el arroz adherido a la vasija en la que se cocina. Estas etimologías resultan más convincentes para explicar el origen tanto del concón dominicano (y otros) como del concolón panameño.
Cabe entonces sostener que nuestro concolón tiene una etimología de origen sudsahariano. Y que su sabor sobrepasa la geografía del continente de los ancestros.
