Desde que nacemos, la vida nos enseña una verdad sencilla y poderosa: antes de caminar, trabajar, viajar o construir, necesitamos alimentarnos. Por eso, la comida no puede quedar fuera de la historia del ser humano. En Panamá, país marcado por el tránsito, cada ruta necesitó algo más que caminos, rieles, puertos, estaciones o terminales; necesitó personas que prepararan, vendieran, compartieran o acercaran alimento para sostener a quien iba de paso.
Hay una imagen que merece quedarse en la memoria: mujeres caminando con un platón cubierto sobre la cabeza, sostenido por un rodete de tela que ayudaba a equilibrar el peso. En ese platón podían ir frituras, panes, frutas, dulces, desayunos sencillos o comidas preparadas para vender. A veces llevaban también un pequeño asiento plegable o una base de madera para colocar la venta al llegar a una esquina, una estación, un mercado, una parada o un punto de movimiento. Esa escena no pertenece solo al pasado: todavía se reconoce en Panamá, donde la venta ambulante sigue contando historias de trabajo, ingenio, necesidad y dignidad.
Si hablamos de cocinas y alimentación, también debemos hablar de quienes las hacen posibles. Mujeres y hombres han sembrado, pescado, cargado, molido, amasado, sazonado, frito, servido, vendido y enseñado. Muchos de esos oficios no quedaron registrados con nombre y apellido, pero sostuvieron la vida diaria. Allí estuvieron el desayuno del trabajador, el café del madrugador, la fruta del viajero, la fritura del estudiante, la comida del obrero y el bocado de quien no podía detenerse mucho tiempo.
Quien cruza un territorio no trae solo equipaje: trae memoria. Trae maneras de sazonar, conservar, servir y reconocer los alimentos. Algunos siguieron viaje; otros se quedaron, formaron familias y mezclaron su mesa con la vida panameña. Así, lo que llegó de fuera no quedó intacto: cambió con el clima, los productos, el gusto local y la disponibilidad, hasta encontrar aquí una nueva pertenencia.
La comida de paso se reconoce con todos los sentidos. Está en el olor de una fritura recién hecha, en la voz que ofrece café, en la vista de frutas maduras sobre una bandeja y en el sabor de una comida sencilla que llega justo cuando el cuerpo la necesita. No siempre es comida de fiesta; muchas veces es comida de jornada: práctica, cercana, rendidora y profundamente humana.
La venta de comida también fue escuela cotidiana. En la conversación entre quien vendía y quien compraba podía surgir una receta, una comparación o una memoria del lugar de origen: “allá se prepara distinto”, “en mi tierra lleva otro ingrediente”, “aquí se hace así”. En esos intercambios sencillos, cada compra podía dejar algo más que alimento: también podía dejar conocimiento.
Esa memoria también está en José Manuel Luna, recordado por el Incidente de la Tajada de Sandía en 1856, cuando el Ferrocarril de Panamá ya estaba funcionando. Su nombre permite mirar a muchos otros que han buscado honradamente el real de cada día vendiendo frutas, agua, café, frituras, desayunos o comidas preparadas cerca de estaciones, muelles, cruces, caminos, mercados, terminales y paradas. Como él, miles han sostenido este oficio con trabajo, alimento, derecho a cobrar y dignidad.
Esa tradición no ha desaparecido. Hoy, en Panamá, todavía se ven fondas pequeñas, puestos, carritos, motos de venta, desayunos al paso, café temprano, frituras, jugos, frutas picadas y comidas preparadas para quien va al trabajo, espera transporte o necesita resolver el día. También sobreviven carretones de madera, carretillas y ventas móviles cargadas de productos, alimentos o materiales reciclables. Cambian los recipientes y las formas de vender, pero permanece la misma escena: alguien trabaja, ofrece, compra, se alimenta y continúa.
Por eso, este artículo es un homenaje a quienes alimentan sin aparecer en los grandes relatos. A quienes madrugan para preparar una masa, picar una fruta, colar un café, freír una tortilla, servir un plato o cargar una venta. Con un platón, una bandeja, una fonda, una moto, un carrito, un carretón o una mesa sencilla, han acompañado el movimiento diario del país. Sin ese trabajo silencioso, muchos caminos habrían sido más duros, más fríos y más solitarios.
Panamá no fue solo ruta porque su geografía lo permitió. También lo fue porque hubo gente capaz de sostener el movimiento diario con alimento, trabajo y servicio. En cada platón cubierto, en cada rodete de tela, en cada fruta vendida, en cada fritura servida y en cada venta levantada con esfuerzo, queda una memoria viva del país. Son historias sencillas, pero profundas: la de quienes han hecho de alimentar a otros una forma honrada de vivir, resistir y permanecer.
La autora es docente.
